"¿Tomamos unos mates?" es la pregunta suena en cada hogar del país, en el taller por las mañanas para entrar en calor y en las oficinas para distender esas jornadas agotadoras con el jefe cerca. En todos lados, a toda hora, los argentinos preparamos la infusión de yerba que se prepara con agua caliente en un mate con bombilla. 

Sin embargo, no es la única forma de ingerir yerba. Otra manera muy común de hacerlo es a través de lo que en esta zona denominamos  'mate cocido', pero en San Luis, por ejemplo en la región de Cuyo, se le dice yerbiado.  Y en Brasil se le llama chá mate (té de mate). 

Pese a que mucha gente no lo sabe, la yerba que se utiliza para el cocido -como se le dice en Paraguay- es la misma variedad que para tomarla con bombilla. La diferencia en el sabor y el color pasa principalmente por la preparación. La costumbre de tomarla de este modo, según figura en sitios especializados, fue difundida en los territorios de Paraguay, el sur de brasil y en la provincia de Misiones, por los jesuitas en el Siglo XXII. 

Mientras que en el caso de la utilización del mate con bombilla, los taninos de la yerba pasan al agua en el momento previo a tomarlo cuando se vierte el agua caliente, en el caso del mate cocido las propiedades se transfieren al agua durante la cocción.

Como se puede ver en el video de la nota, muchas personas hacen el mate cocido con yerba que se hierve dentro de una olla con agua que, luego de reposar unos minutos, se sirve en una taza para ser tomada.

Para ahorrar este paso, varias empresas ofrecen la opción de saquito de té. 

Sin embargo, las propiedades de la yerba mate se extraen mejor al tomarse con bombilla. Un estudio de la página Yerba Mate Argentina que compara la ingestión de mate cocido, mate con bombilla o tererá (con agua fría). 

Con el mate caliente se obtiene entre 4,6 gramos y 5,7 gramos de polifenoles. En tanto que con tereré se obtiene entre 1,5 gramos y 2,3 gramos de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico. Mientras que, según indica el estudio de la misma fuente, bajo la forma de mate cocido (saquitos) se obtienen entre 0,5 gramos y 0,6 gramos de polifenoles. Probablemente el mayor amargor del mate con bombilla se explique por estos resultados. 

 

La yapa: 

Una forma poco común de preparación de mate cocido es el denominado 'cocido negro'. Su consumo es muy común en paraguay y algunas zonas del norte del país.

Si bien tiene sus diferencias en la preparación según la región y costumbre, el cocido negro se hace quemando la yerba con un carbón encendido, al mismo tiempo que se crea un caramelo con azúcar también al carbón. Este mejunje luego se mezcla con agua caliente. De este modo, la yerba gana un sabor tostado que a la vez se endulza con el caramelo, dando un sabor muy especial a la infusión. También se puede tomar mezclado con leche. 

 

cómo preparar un cocido quemado en vacaciones