Primero lo primero, qué son los embutidos. Son aquellos productos a base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales aptos para consumo humano, que hayan sido introducidos a presión en un saco orgánico (tripa) o inorgánico (envase plástico)  y el Código Alimentario Argentino los divide en 3 grupos:

Embutidos frescos: son aquellos embutidos crudos cuya duración oscila entre 1 y 6 días. Los mismos deben conservarse en frío. Por ejemplo: chorizo fresco, salchicha fresca y salchicha parrillera.

Embutidos secos: son aquellos que fueron sometidos a una deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Los más consumidos son salames, salamines, longanizas, etc.

Embutidos cocidos: son aquellos que sufren un proceso de cocción por calor seco o en agua. Los más conocidos en el mercado son morcilla, mortadela, salchicha tipo viena, salchichón con jamón, etc. Estos también deben conservarse en frío.

Ahora bien, una vez divididos, qué es lo más importante a saber a la hora de consumirlos y en qué hay que fijarse para no llevarse un malestar y/o intoxicación. 

En los embutidos secos, el enranciamiento, cuando al cortarlo la grasa no es blanca sino de color amarillenta y el olor es rancio. 

En los embutidos frescos, la aparición de capa pegajosa, es por el desarrollo de hongos. 

Cuando hay embutidos que se encuentran guardados por mucho tiempo, lo que más se llega a observar es la aparición de mohos, que son de un color verde azulado, aterciopelados y se encuentran en la superficie del producto. 

Observación de la tripa: ésta debe ser transparente, debe estar sana y sin evidencia de aire (globos).

Putrefacción: se altera el color y el olor. El color depende del producto, va de un gris a un verde. Y el olor es muy desagradable.

Color intenso: en general se debe al agregado de productos químicos (aditivos de uso alimentario) que se utilizan para intensificar el color. En ocasiones se colocan en exceso. Esto puede ser verificado en el laboratorio. En este punto el Lic. Pavese explica que son normales los colores entre crema ligeramente amarronado y rosado pálido. Un color marrón intenso muestra que la superficie se ha secado, es decir que se ha expuesto durante un tiempo excesivo al aire o a altas temperaturas. Lo que pasa frecuentemente en carnicerías, donde la mercadería permanece colgada en gancheras, sin frío y por mucho tiempo. Un color rosado intenso, indica el agregado de colorantes y, a simple vista, no sabremos de cuál se trata (los artificiales no se permiten en ésta industria). "Muchos se preguntan si es normal que un chorizo quede siempre rosado, por más tiempo que se lo cocine, la respuesta es que en éste caso, se le ha agregado como aditivo nitrito de sodio o potasio, que además de dar el color rosado, es un importante control para evitar el desarrollo de bacterias patógenas, y que utilizado en pequeñas dosis y con un control muy estricto, es beneficioso", admite a La Nación. 

Por último, la manera correcta de conservar los embutidos en estas épocas de altas temperaturas: 

Los embutidos frescos y cocidos deben conservarse en temperaturas de refrigeración que oscilan entre 2ºC y 8ºC. Por ende lo conveniente es colocarlos en los estantes superiores de la heladera protegidos en su envase original o en contenedores cerrados. De esta forma se va a evitar la contaminación cruzada (alimento seguro en contacto con un alimento contaminado) e invadir el resto de los alimentos con el olor característico de estos productos.

El caso de los embutidos secos es distinto. Se pueden conservar en lugares frescos, secos y protegidos de la luz, ya que las altas temperaturas, la humedad y la luz artificial o natural provocan alteraciones no deseadas en este tipo de alimentos.

Fuente: La Nación